在閱讀此篇文章前，請大家思考兩個(gè)問題：身為餐飲人，平時(shí)在餐廳經(jīng)營中，最困擾你的問題是什么？又是怎么去解決這些問題的？希望閱讀完這篇文章，能對大家有一定的幫助。
300萬中小商戶之困
2017年我國餐飲業(yè)收入39644億元，可以說中國的餐飲行業(yè)是一個(gè)數(shù)萬億的行業(yè)；但至今中國沒能誕生一個(gè)規(guī)?；瘒鴥?nèi)品牌，原因何在？
在做餐飲行業(yè)研究時(shí)，有兩個(gè)問題強(qiáng)烈吸引我：
1、為什么一個(gè)數(shù)萬億的行業(yè)，卻沒能誕生一個(gè)1%的規(guī)模化國內(nèi)品牌？即使是中餐連鎖最大品牌海底撈，2017年?duì)I業(yè)額100億，不到4萬億的千分之三。
2、為什么KFC、麥當(dāng)勞被詬病為垃圾食品，卻能賣遍全球，成為全球餐飲連鎖霸主，同時(shí)也是中國餐飲業(yè)的龍頭企業(yè)？
去請教一些餐飲人，有人說是標(biāo)準(zhǔn)化問題，中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化；有人說是文化侵襲，麥當(dāng)勞攜美國自由、民主的普世價(jià)值對東方文化的侵襲；有人說是我們沒有麥當(dāng)勞大學(xué)；有人說是商業(yè)模式……眾說紛紜，我覺得這些都是盲人摸象，沒有找到行業(yè)競爭的本質(zhì)。
餐廳三大痛點(diǎn)
從2015年的平臺(tái)流量紅利，到2016年的補(bǔ)貼大戰(zhàn)，再到2017年的品牌洗牌，2018年餐飲行業(yè)進(jìn)入了線上精細(xì)化運(yùn)營的元年。更激烈的競爭環(huán)境、更高的運(yùn)營要求讓中小外賣商家頭痛不已。因?yàn)橄啾扔谛前涂?、肯德基這樣自建選址運(yùn)營體系的巨頭——
首先，中小餐飲商家由于市場信息不對稱，拿不到優(yōu)質(zhì)的商鋪；其次，出于人力局限很難做到通過數(shù)據(jù)分析完成精準(zhǔn)選址、精細(xì)運(yùn)營；其三，即使市場上已經(jīng)有不少數(shù)據(jù)咨詢類服務(wù)公司，但高昂的費(fèi)用讓中小企業(yè)望而卻步。
眾所周知，餐飲業(yè)是一個(gè)低門檻、高淘汰率、廣覆蓋面的行業(yè)。自2014年以來的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)高速發(fā)展，跟我們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)的餐飲業(yè)受到了互聯(lián)網(wǎng)的強(qiáng)烈沖擊，消費(fèi)者從用戶點(diǎn)餐、下單到支付的所有應(yīng)用場景都發(fā)生了巨大的改變，傳統(tǒng)的經(jīng)營模式已經(jīng)很難滿足年輕一代的要求。年輕一代逐漸深入融進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展氛圍，現(xiàn)在隨處可見的微信支付、自助下單等，正是餐飲業(yè)巨大轉(zhuǎn)型的一部分。
先有團(tuán)購平臺(tái)的“百團(tuán)大戰(zhàn)”，后有線上餐廳的口碑爭奪，伴隨著人本紅利的逐漸消退，餐飲業(yè)的三高一低現(xiàn)狀更加凸顯。餐廳運(yùn)營效率低下，翻臺(tái)率低，顧客點(diǎn)菜慢等菜慢，排隊(duì)結(jié)賬體驗(yàn)不佳；餐飲凈利潤越來越低，每家餐企都在想盡辦法降成本、提利潤。如果以馬洛斯需求層次理論來類比餐飲的話，QSCV（品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生、價(jià)值）就是四大基礎(chǔ)，“效率”就是位于這個(gè)基礎(chǔ)之上的第二個(gè)層次的顧客需求。
這也是為什么很多經(jīng)營者都會(huì)對餐廳的平效、人效錙銖必較。湯城小廚創(chuàng)始人黃俊宇曾一語道破：“餐廳的利潤是廚師一盤盤菜、服務(wù)員一步步服務(wù)，一點(diǎn)一滴做出來的。如果在人均消費(fèi)不變、環(huán)境品質(zhì)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不降低的情況下，能多一個(gè)餐位或減少一個(gè)服務(wù)員，那節(jié)省的這部分就直接變成餐廳的凈利潤”。
如何向店面管理要利潤？如何提高運(yùn)營效率？我們先通過兩個(gè)案例了解一下
案例：特色小吃店如何做出極致效率？
湯小?店鋪負(fù)責(zé)人表示，到了飯點(diǎn)，20平不到的店里要擠下30~40位顧客。如此場景，令人不可思議的是，店里一共只有5位員工，其中只有1位在前廳，剩下的4位全在后廚！如此安排員工，老板到底會(huì)不會(huì)用人？后廚這是在養(yǎng)閑人？前廳那一位員工不得忙瘋了？
湯小?店鋪負(fù)責(zé)人解釋，把店里的主力都安排在了后廚主要有2個(gè)原因。
★食物最重要的就是保質(zhì)保量
后廚相當(dāng)于是整個(gè)店鋪的根基所在，必須要有足夠的人力支撐，才能自如應(yīng)對，否則顧客由于等位而大量流失，之前所有的苦心可都白費(fèi)了，可這前廳又該怎么運(yùn)營？顧客進(jìn)店后，直接找到空位坐下，而后掏出手機(jī)對著桌面比劃了一下，戳了幾下屏幕。很快廚房便傳來了訂單消息，原來湯小?使用了手機(jī)收銀功能：
★掃碼點(diǎn)餐
湯小?每個(gè)座位上都貼上了桌碼，顧客只要拿出手機(jī)掃一掃座位上的桌碼就能直接點(diǎn)餐、下單、結(jié)賬……
★手機(jī)連接前廳后廚
員工通過手機(jī)就能了解到所有的訂單信息，手機(jī)收銀還能連接藍(lán)牙打印機(jī)，顧客點(diǎn)單后，各窗口打印機(jī)同步出票。整個(gè)用餐流程下來，前廳除了上菜，幾乎不需要人工。
從餐廳設(shè)計(jì)入手
動(dòng)動(dòng)餐位，能直接提高凈利潤。湯小?店內(nèi)共有4張2人位的小桌和1張10人位的大長桌。這設(shè)置看似與其他店鋪倒也并不特別，湯小?店鋪負(fù)責(zé)人卻說，綜合店鋪預(yù)算、前廳員工的工作強(qiáng)度、后廚的出菜速度……等各項(xiàng)信息，大BOSS進(jìn)行了細(xì)致的分析，這樣的店鋪的大小及桌位設(shè)置能將店鋪的資源發(fā)揮到極致。
另外，湯小?屬于小吃快餐類，翻桌率相較于其他餐飲品類本就要高不少，老板本就不打算將店鋪?zhàn)龅锰?。好的餐位設(shè)計(jì)，是盡量讓每個(gè)座位都在幫餐廳賺錢，沒有閑置，與此同時(shí)還能節(jié)省人力成本。而手機(jī)收銀，無論是對訂單的消化能力，還是使用的便捷度，跟這樣的小店都能完美契合。從店鋪的菜品定位、客流分析、員工配置、店面設(shè)計(jì)，到收銀系統(tǒng)，湯小?環(huán)環(huán)緊扣。生意好、效率高、利潤足，這是必然的！
善用工具
客戶體驗(yàn)與坪效雙贏。今天依舊有不少先進(jìn)的管理方式面對用戶學(xué)習(xí)成本過高、初期技術(shù)不完善的尷尬。餐廳生意不好，老板傷神，餐廳生意太好，服務(wù)員傷身。拿著三千的工資，每天卻忙得恨不得自己有三頭六臂，于是服務(wù)員的幸福感低，人員流動(dòng)性也大。招人？這就意味著餐廳每月又要增加成本，服務(wù)員的工作量是減輕了，可是老板又要肉痛了。那有沒有兩全其美的解決方案呢？
從實(shí)際落地情況看，在互聯(lián)網(wǎng)+大環(huán)境下，做餐飲也要與時(shí)俱進(jìn)，一款智能點(diǎn)餐軟件，就可以大大減輕服務(wù)員的工作量，并且有效提升服務(wù)員的工作效率。這種局面出現(xiàn)的原因就在于提高效率的同時(shí)提高了用戶體驗(yàn)。在餐飲經(jīng)營中，用戶自助，提供效率的同時(shí)通常伴隨著用戶“被服務(wù)”體驗(yàn)的下降。而“秒付”減少了用戶支付過程中的各種等待和環(huán)節(jié)，提高了餐廳的信息反饋效率。
用戶只需要簡單的掃描、查看、點(diǎn)選，整個(gè)過程不超過2分鐘，快者15秒可完成支付。對于餐館老板，現(xiàn)在不需要反復(fù)呼喚服務(wù)員，不需要等待，不需要下載APP、注冊、綁定一系列繁瑣手段，只要微信/支付寶掃描，即可完成“秒付”。
總結(jié)
1、新的消費(fèi)群體崛起，新的消費(fèi)習(xí)慣催生出新的餐飲市場，在互聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)的加持下，諸如C2M、共享廚房、AI餐廳等新物種不斷涌現(xiàn)。餐飲革新、創(chuàng)新背后的邏輯是效率，效率是新餐飲時(shí)代實(shí)現(xiàn)盈利、持續(xù)盈利以及增幅盈利的關(guān)鍵。
2、一場餐飲效率革命已經(jīng)啟動(dòng)，前端定強(qiáng)弱，后端定生死，新餐飲有效推進(jìn)的核心動(dòng)能來自于標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈。無鏈不優(yōu)，無鏈不強(qiáng)，無鏈不大，不論是傳統(tǒng)餐飲還是融合了眾多新興元素的新餐飲運(yùn)營模式，“品牌+標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈”是底盤，底盤能力的優(yōu)質(zhì)打造將助力突破新餐飲天花板，顛覆經(jīng)營效率，賦能新餐飲。
3、餐飲的未來是無界的，打破邊界的無界生態(tài)，是去中心化，無主導(dǎo)方，才能突破時(shí)間、空間的限制，達(dá)到相互融合，實(shí)現(xiàn)共生、共存、共創(chuàng)更大的價(jià)值。
---- 行業(yè)方案 | 推薦 ----
文章來源：全域零售
編輯：云朵匠 | 數(shù)商云(微信ID：shushangyun_com)
【數(shù)商云m.zhimaihui.cn】專注為企業(yè)提供srm供應(yīng)商采購平臺(tái)開發(fā)服務(wù)，長期為大中型企業(yè)打造數(shù)據(jù)化、商業(yè)化、智能化的b2b網(wǎng)站開發(fā)解決方案，為傳統(tǒng)企業(yè)搭建一站式srm供應(yīng)商系統(tǒng)閉環(huán)體系，實(shí)現(xiàn)srm供應(yīng)商網(wǎng)站數(shù)據(jù)互通、全鏈融合，綜合提升平臺(tái)運(yùn)營效率與平臺(tái)收益。
評論